Копчение перепелов

Вы когда-нибудь ели копченых перепелок? Обязательно попробуйте. Это деликатес золотистого цвета с приятным ароматом. Потрошенные и опаленные тушки следует разрезать вдоль грудки, развернуть половинки, промыть в воле и посолить. Делают это в холоде, при температуре 2-4 градуса и разными способами. При сухом способе половинки натирают солью или посолочной смесью, которая состоит из сахара, соли, черного перца, измельченного чеснока. Вес смеси равен 5% от веса тушек. Тушки складывают в емкость (деревянная подходит лучше всего), ко дну внешней стороной, присыпают сверху посолочной смесью и оставляют на 2-3 дня. В это время мясо отдает влагу и образуется маточный раствор.

При мокром посоле тушки кладут в приготовленный раствор, который делают так – в 10 л воды растворяют 300 г соли и 50 г сахара. Тушки выдерживают в этом рассоле 2 дня. Можно также совмещать эти два варианта посола. После натирания посолочной смесью полутушки помещают в тару и заливают рассолом, а сверху придавливают гнетом. У каждого способа имеются свои преимущества, но при их комбинации копченый продукт хорошо сохраняется.

После завершения посола тушки достают из рассола, смывают остатки соли, обтирают и подсушивают. После мокрого посола тушки можно натереть черным перцем и чесноком. Для копчения выбирают один из вариантов – горячее копчение, копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму, холодное копчение.

Просмотров: 287

Если Вам понравился материал не забудьте поделиться им с друзьями с помощью кнопки социальных сетей