Охлаждение мяса индейки

Главной задачей, при охлаждении птичьего мяса, является уменьшение уровня микроорганизмов в мясе, что повышает безопасность продукта, а так же охлаждение продлевает время хранения. По правилам охлаждения, температура хранения мяса должна достигнуть 4°С в течении 1-2 часов после потрошения. В США существуют нормы, которые не допускают охлаждение до такой температуры бройлеров более 4 часов. Для мяса индейки временной промежуток охлаждения до 4°С не должен достигать 8 часов.

Существуют два основных видов охлаждения мясных продуктов - это водный и воздушный метод, они совершенно различны в воздействии. Наиболее часто в соединенных штатах используется метод водный (иммерсионный) - продукт охлаждается при помощи погружения, этот метод производится при помощи многоступенчатых емкостей. В Европе используют методику воздушного охлаждения.

Обе технологии, применяемые в охлаждении мяса птиц, имеют различное влияние на уровень микробиологической обсемененности. В методе охлаждения водой, в начальных этапах водные потоки просто смывают значительную часть бактерий с поверхности мяса индейки, что очень важно. При таком охлаждении мяса, часто появляется вероятность того, что продукт будет осеменен патогенными организмами перекрестно, это имеет сильное влияние на ограничение торговли мясными продуктами между различными странами, которые пользуются различными методиками охлаждения. В США и других странах Европы, так же, используют при охлаждении хлор, это так же влияющий фактор в отношении торговли, так как хлор имеет канцерогенный эффект, и, также, запрещен в методах охлаждения ряда стран.

Просмотров: 301

Если Вам понравился материал не забудьте поделиться им с друзьями с помощью кнопки социальных сетей