Сушка мяса птицы для консервирования

Перед консервированием мясной продукции производится ее сушка, которую, как правило, комбинируют с посолом. Присутствие соли для рубленных и колбасных изделий гарантирует высококачественную сушку, а также сохранность продукции. Возникает консервирующее действие из-за уменьшения влажности продукции в процессе сушки, а это угнетает развитие микроорганизмов. При этом процессе происходит внутренняя и поверхностная сушка продукции.

Внутренняя сушка происходит замедленно, ее невозможно регулировать, влиять можно лишь через выход воды из поверхности. Сушка не будет ускоряться при усилении отдачи воды на поверхность. Если ускорится поверхностная сушка, замедлится внутреннее восполнение воды. Начнет формироваться корка, что замедлит впоследствии внутреннюю сушку. Но и замедленная утрата воды на поверхности тормозит компенсационные процессы внутри из-за замедления скорости внутренней миграции. Когда отдача воды с поверхности продукта средняя, он сушится наиболее быстро.

От качественности изделия, расстояния между поверхностями, слоями внутри и запланированной утраты массы зависит продолжительность сушки. Поштучно изделия из мяса сушат при температуре ниже 20 градусов 1-15 недель в зависимости от вида продукции. Хрупкие изделия из фарша сушат при 10 градусах, впоследствии температура увеличивается для того, чтобы ушла лишняя влага. На завершающей стадии при производстве сухой продукции обеспечивается ее дозревание при относительной температуре и влажности при циркуляции воздуха.

Просмотров: 362

Если Вам понравился материал не забудьте поделиться им с друзьями с помощью кнопки социальных сетей