Производство маринадов

Производство маринадов представляет собой приготовление продуктов питания из ягод, плодов и овощей с использованием заливки, которая содержит в своём составе уксусную кислоту, пряности, соль и сахар. Наибольшим спросом у потребителей пользуются маринады, изготовленные из свежего или предварительно засоленного сырья с пряностями. Небольшая часть такой продукции готовится с добавлением подсолнечного масла. Процесс производства маринадов состоит из укладки овощей, плодов и ягод в банки, заливки подготовленных продуктов маринадной заливкой, укупорке герметическим способом и стерилизации. Для приготовления маринадов отбираются целые или резаные овощи и корнеплоды, или ассорти из целых и нарезанных корнеплодов и овощей.

Классификация маринадов зависит от содержания в них уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат от 0,5 до 0,7% CH3COOH, а кислые – от 0,71 до 0,9% CH3COOH. К кислым маринадам относится белокочанная маринованная капуста со свеклой или морковью, а также маринованная цветная капуста, маринованные лук и чеснок. Остальные маринованные плоды и овощи относятся к слабокислым маринадам.

Технология производства овощных маринадов

На первом этапе осуществляется подготовка плодоовощной продукции. Кабачки, баклажаны, огурцы, патиссоны, томаты, свекла столовая, лук, перец сладкий калибруются по показателям диаметра и длины, отделяются от растительных и почвенных примесей на металлических решётках, расположенных на элеваторах. Загрязнённые плоды и овощи отмачиваются в ваннах или приемных бункерах с гидравлическими транспортёрами. Мойка овощей осуществляется в моечных машинах с щёточными механизмами. У вымытых огурцов, баклажанов, кабачков и патиссонов обрезаются чашелистики и плодоножки, у свеклы и моркови – остатки зелени и кожица. Лук очищается от кожуры и корневой мочки, краснокочанная и белокочанная капуста — от позеленевших и грязных листьев, сладкий перец – от плодоножки с семенниками. С помощью специальных машин яблоки освобождаются от плодоножки и семенной камеры, режутся на дольки. Очищенные овощи и корнеплоды промываются под струёй проточной воды.

Мелкие огурцы, помидоры, патиссоны, лук, а также молодые кабачки консервируются целиком, остальные плоды и овощи режут на бруски или кружки равными долями. В некоторых случаях свекла и морковь режется фигурно в виде гофрированных пластинок или звёздочек.

Приготовление маринадной заливки

Раствор ингредиентов для производства маринадов готовится в следующей последовательности. Сначала в варочный котёл с необходимым количеством воды загружаются соль и сахар. После тщательного растворения ингредиентов рассол кипит в течение 5-10 минут, а затем фильтруется. К профильтрованному сахарно-солевому раствору добавляется экстракт из пряных трав и семян, уксусная кислота.

Консервирование

Подготовленные овощи помещаются в банки из стекла или тонкой жести методом плотной укладки и заливаются маринадом. Укупоренные банки подвергаются стерилизации при температуре кипения в течение разного периода времени, что зависит от размера ёмкости и вида плодов.

Если Вам понравился материал не забудьте поделиться им с друзьями с помощью кнопки социальных сетей